Tumis-tumis Abahfateh : Nasi Ambeng

Gambar di atas adalah contoh Nasi Ambeng yang dibeli di sebuah bazar Ramadhan di Kajang.Sempat juga saya menemubual penjualnya dan saya yakin ia 70% asli kerana mereka berasal dari Rengit, Johor. Nasi Ambeng memang sudah tidak asing lagi di kalangan orang Jawa di Malaysia dan ia menjadi sebahagian daripada budaya orang Jawa namun saya harus akui ia semakin dilupakan.Saya ingin berkongsi pengetahuan saya mengenai nasi ambeng ini.

Nasi ambeng adalah hidangan yang dihidangkan kepada para tetamu ketika kenduri-kenduri kesyukuran, cukur jambul, tahlil ataupun majlis bacaan Yaasin. Apa yang membezakannya dengan hidangan kenduri-kenduri yang lain adalah ianya dihidangkan di atas talam/dulang dan hidangan itu boleh dibungkus dan dibawa pulang ke rumah. Tetamu-tetamu hanya menjamah sedikit sahaja.

Lauk-pauk nasi ambeng biasanya dalah serunding kelapa, ayam goreng/masak kicap, sambal goreng, kacang panjang masak tumis dan keluban/salad ulam gaya orang Jawa (biasanya dihidang untuk kenduri cukur jambul atau kesyukuran menyambut bayi baru). Minima lauknya adalah 4 lauk dan sekiranya ingin lebih, terpulanglah kepada kemampuan tuan rumah.

Saya pernah diajar seni membungkus nasi ambeng dan saya dapati ianya bukannya mudah. Namun ilmu tanpa amal memang mudah dilupakan. Saya menyesal juga tidak merekodkan ilmu tersebut kerana saya pun sudah ingat-ingat lupa. Apa yang pasti, dengan seni membungkus tersebut, lauk pasti tidak akan bercampur dengan nasi dan ianya amat kemas sekali pasti tidak akan terburai. Namun kini saya perhatikan rata-rata orang hanya membungkus asalnya terbungkus dan boleh dibawa pulang.

Nasi ambeng mengajar erti perkongsian. Biasanya kenduri-kenduri hanya dihadiri orang lelaki dan yang kenyang adalah orang lelaki sedangkan ahli keluarga di rumah hanya makan nasi berlaukkan ikan kering sahaja. Dengan nasi ambeng, ahli keluarga yang lain juga dapat merasainya keenakan hidangan kenduri apatah lagi sunnah Nabi iaitu makan berkongsi di dalam talam dapat diamalkan.

Namun, nasi ambeng juga sudah mengalami revolusi. Kini nasi ambeng sudah dikomersialkan. Ia sudah dijual di gerai-gerai seperti gambar di atas dan bagi saya ia sudah menyerupai nasi bungkus sebenarnya. Ada juga penyedia khidmat katerer yang sudah memasukkan hidangan nasi ambeng di dalam menu mereka. Sedulang nasi ambeng adalah sekitar RM25 hinggalah RM40 sedulang bergantung kepada kuantiti dan lauk.

Nasi ambeng adalah satu budaya yang perlu dipertahankan. Nasi ambeng mempromosikan gaya kehidupan Rasullullah iaitu hati gajah sama dilapah, hati kuman sama dicicah. Selain itu ia menjadi medium kepada penyatuan masyarakat dan keluarga.

Saya secara peribadi ingin merakamkan budaya nasi ambeng ini melalui lensa saya sebagai rekod dan rujukan generasi masa akan datang, Insya-Allah. Hanya menunggu masa dan peluang.

Sambal Tutuk/Deplok

Saya tidak tahu apa ‘orang melayu’ panggil sambal ini, tapi yang pasti, masyarakat jawa memangilnya ‘sambal tutuk atau sambal deplok’. Apa pun istilahnya, selamat mencuba resepi yang tidak seberapa nie ;)


Bahan-bahannya,
• 50 gm Ikan bilis ( lebih kurang segengam ) digoreng
• 15 biji cili kecil/ padi ( atau ikut kepedasan yang anda inginkan )
• 1 biji bawang merah
• 1 sudu kecil gula pasir


Cara-caranya :
• Goreng ikan bilis hingga garing atau ikut kegaringan yang anda suka
• Potong-potong cili dan gorengkan sehingga layu sahaja, tidak perlu hingga kering bersama bawang merah
• Masukkan ke dalam lesung ikan bilis, cili, bawang merah dan gula tadi. Tumbuk mengikut kelembutan yang anda suka.
• Sedia untuk dinikmati


Nota :
• Anda boleh menggunakan cili merah ( besar ) sekiranya anda tidak berapa sukakan pedas.
• Untuk mengurangkan pedas, anda boleh mendambah gula.
• Tambahkan garam sekiranya anda merasakan ianya kurang masin.

Bubur sum-sum

Bahan-bahan Bubur :
• 100gm tepung beras
• ½ biji kelapa parut
• 800 ml air
• 1 sudu teh garam
• 3 helai daun pandan
• Sedikit pewarna hijau ( jika perlu )


Bahan-bahan sos :
• 100 ml air
• 100 gm gula merah/melaka
• 2 helai daun pandan

Cara-caranya :
• Kisar ½ biji kelapa bersama 800ml air dan daun pandan
• Tapiskan.
• Bancuh 100 gm tepung gandum bersama air santan dan pandan tadi. Sekiranya adunan berketul-ketul, kisarkan kembali untuk menghilangkan ketulan tepung tersebut
• Masak di atas api yang sederhana dan selalu kacaukan. Kacau selalu agar adunan tidak berketul. Untuk memudahkan, kacau menggunakan ‘wisker’ agar adunan lembut tidak beketul.
• Masak sehingga tepung kelihatan likat dan masak ( dalam lebih kurang 15-20 minit )
• Sedia untuk dihidang
• Untuk sos, campurkan kesemua bahan dah masak atas api hingga semua gula hancur.
• Angakat dan sedia dimakan bersama bubur.



Nota :
• anda juga boleh menggunakan santan segera dan selebihnya tambahkan dengan air untuk menjadikannya 800 ml.
• Sekiranya anda sukakan rasa santan yang lebih, bolehlah letakkan sebijik kelapa, kalau tidak, memadailah dengan hanya separuh biji sahaja.

Nasi Impit/himpit

Nasi impit atau himpit, saya pun kurang pasti mana satu ejaannya yang betul. Mudah sahaja cara membuatnya Cuma mengambil masa yang agak lama sedikit. Cuba anda bayangkan anda akan pergi ke satu sudut dunia dimana anda tidak dapat memperolehi nasi impit, ketupat nasi yang segera. Jadi, anda boleh cuba kaedah ini. Selamat mencuba ;)

Bahan-bahannya :
• 1 cawan beras
• 5 cawan air
• Sedikit minyak masak

Cara-caranya :
• Basuh beras, seperti kita hendak memasak nasi. Kemudian masukkan 5 cawan air
• Tenggekkan atas api. Gunakan api paling kecil bagi dapur anda kerana anda akan mereneh beras tersebut selama dua jam. Sekiranya anda mempunyai periuk non-stick tu, lagi bagus kerana boleh mengurangkan kerak.
• Dari masa ke semasa, kacau nasi tadi.
• Setelah nasi menjadi halus dah kering ( lebih kurang dalam 2 – 2 ½ jam ), tuang dalam bekas loyang yang telah disapukan minyak masak di atasnya.
• Ratakan nasi hingga memenuhi keseluruhan ruang loyang tadi.
• Permukaan nasi tadi, tuangkan sedikit minyak masak. Tujuannya untuk memudahkan kita meratakan dan memadatkan nasi tadi.
• Biarkan seketika hingga sejuk.
• Sedia untuk dihidang

Nota :
• Bekas loyang tu tak semestinya yang aluminium, ia boleh diganti dengan apa-apa bekas sekali pun.
• Nasi himpit boleh dimakan bersama kuah kacang, lodeh dan sup.



Selamat Merangsang Rasa, Memikat Aroma

Tapai Pulut

Tapai pulut enak dimakan ketika ianya sejuk. Ia makanan lama nenek moyang kita. apa kata pada kali ini saya kongsi cara membuat tapai pulut

Bahan-bahannya :

• 1 kg beras pulut
• 1 liter air
• Ragi tapai
• Daun pisang/bekas mengisi


Cara-cara :
• Masak beras pulut menggunakan 1 liter air hingga masak
• Setelah masak, sejukkan dalam dulang dengan meratakan pada pemukaan dulang ( buat senipis mungkin agar ragi dapat sampai ke setiap butiran pulut.
• Setelah sejuk, taburkan ragi pada pemukaan pulut tadi dengan sekata. Sekiranya agak banyak ragi tertabur atas pulut, akan menghasilkan tapai yang ‘kuat’ rasa gas tapai ( gunakan penapis yang agak rapat)
• Setelah rata. Terbalikkan pulut tadi untuk menabur ragi pada permukaan sebelahnya. Kemudian, simpan dengan menggunakan daun pisang atau bekas mengisi makanan, mengikut saiz kegemaran anda.

Nota :
Terdapat tiga cara untuk memasak pulut
1. Masak menggunakan ‘rice cooker’. Tapi sesetengah ‘rice cooker’ menghasilkan banyak kerak.
2. Kukus sepenuhnya. Memerlukan masa yang lebih lama dari kaedah 1. Tetapi kalau kurang air, ada bahagian pulut yang tidak masak..
3. Masak dulu atas api hingga kering airnya, kemudian kukus. Kaedah ini memerlukan tugas yang lebih banyak dari yang lainnya. Tapi saya selalu gunakan kaedah ini kerana keraknya kurang dan dijamin beras pulutnya masak sepenuhnya.

Pantang larang :

Orang-orang tua banyak memberi pantang larang ketika membuat tapai ini. Antaranya ;

1. Perempuan tengah ‘datang bulan’ tak boleh buat dikhuatiri tapai menjadi merah. Sepengalaman saya, tapai menjadi merah bila ada peralatan kita ( termasuk tangan ) yang tidak bersih. Ada sejenis bekteria yang memberikan sifat seperti itu, tapi saya tak tau la apa nama bekteria itu. Kesimpulannya, perempuan tengah ‘datang bulan’ boleh buat, yang penting jaga kebersihan. Seelok-eloknya, jangan sentuh langsung dengan tangan pulut tu.

2. Waktu membuat tapai pulut tak elok becakap banyak, nanti tapai menjadi tawar. Bila bercakap banyak, ari liur akan masuk ke dalam pulut, jadi agak tercemar. Sebab itu tu la tapai tu jadi tawar ( agaknya la :D )

3. Jangan gunakan air pada sudu yang digunakan untuk membungkus tapai, nanti jadi tawar. Ini saya tak tau la kebenarannya sebab, setakat ni saya buat, tapai jadi manis gak :D

4. Banyak lagi, tapi tak payah la kita bincangkan disini.



Simpan selama dua hari ( hari pertama, kita buat, hari kedua kita simpan dan hari ketiga baru sedia untuk dimakan.


Selamat Merangsang Rasa, Memikat Aroma